Οι μαζιριές των μητάτων της Κάσου, το μικρό θαύμα των ακριών του Αιγαίου

Από το πιο μεγάλο, το κύμα που ποτέ δεν ησυχάζει, μέχρι τα άπειρα μικρά που εκρήγνυνται σαν φαντασμαγορική αστροβροχή, η θάλασσά μας, είναι σπαρμένη θαύματα και μάγια. Μια λέξη που κατάγεται κατευθείαν από τη λαλιά του Ομήρου, χιλιάδες χρόνια τώρα, επιμένει με σθένος να ακούγεται στους μοντέρνους καιρούς μας σε μια αλίκτυπη, βραχώδη έξαρση στη συμβολή της Μεσογείου με το Αιγαίο, μόνον εκεί, σαν τις ενδημικές σαύρες των μικρών τόπων, ή το άνθος των βραχονησίδων στην άκρη του όρμου του Βάι και στο πολύνησο της Κάσου. Και μόνο το όνομά τους, οι μαζιριές των μητάτων της Κάσου, είναι μια σπουδαία, άυλη, πολιτισμική κληρονομιά. Αλλά δεν είναι μόνον αυτό. Δεν είναι, κυρίως, αυτό. Επί της ουσίας, και οι ίδιες αυτές καθαυτές και η αρχέγονη διαδικασία παραγωγής τους, είναι εξαιρετική γευστική υλική πολιτισμική κληρονομιά.

«Η μεν νύμφην γε νέην κατελείπομεν ημείς

ερχόμενοι πόλεμόνδε∙ πάις δε οι ην επί μαζώ

νήπιος, ός που νυν γε μετ’ ανδρών ίζει αριθμώ,» (…).

Όμηρος, «Οδύσσεια», κεφ. Λ, στ. 448

«Θυμάμαι, την αφήσαμε νέα και νιόνυμφη, όταν εμείς 

κινούσαμε στον πόλεμο∙ είχε ακόμη στο βυζί τον γιό σου, 

νήπιο. Τώρα κι αυτός θα έχει μεγαλώσει, θα κάθετε με τους μεγάλους» (…).

Μτφ. Δημήτρης Ν. Μαρωνίτης

Στις αρχαίες ελληνικές διαλέκτους, μαζός αποκαλείται το βυζί γενικώς, και ιδιαιτέρως ο μαστός της γυναίκας που παράγει γάλα για να θρέψει το βρέφος της. Κοντά τρεις ολάκερες χιλιετίες μετά από τους χρόνους του Ομήρου, μια μικρή κοινότητα που ταξιδεύει καταμεσίς της θάλασσας από εκείνη την εποχή (ο ποιητής αναφέρει στον Νεών Κατάλογο της Ιλιάδας ότι πήρε μέρος με δικά της καράβια στον Τρωικό Πόλεμο), σήμερα, απ’ όσο μπορούμε να ξέρουμε μόνη αυτή. χρησιμοποιεί ένα παράγωγο της λέξης μαζός, τις «μαζιριές», για να περιγράψει τα προϊόντα του γάλακτος που αρμέγεται από το βυζί των αιγοπροβάτων. Και βέβαια, καθώς τα γαλακτοκομικά είναι τα κατ’ εξοχήν εδέσματα που απενεργοποιούν τη νηστεία, έφτασαν να περιγράφουν στη διαλεκτική ποικιλία της Κάσου με το ρήμα «μαζιρώ», την πράξη κατάλυσή της.

Όμως, δεν είναι μόνον η καταγωγή της λέξης «μαζιριές» που συνδέει την «βοσκική» και την παραδοσιακή τυροκομία της Κάσου με την εποχή του Ομήρου. Η περιγραφή του σπηλαίου του Κύκλωπα Πολύφημου παραπέμπει απευθείας στην ατμόσφαιρα των μητάτων στα όρη του νησιού:

«ελθόντες δ’ εις άντρον εθηεύμεσθα έκαστα·
ταρσοὶ μεν τυρών βρίθον στείνοντο δε σηκοὶ
αρνῶν ηδ’ ερίφων· διακεκριμέναι δε έκασται
έρχατο, χωρίς μεν πρόγονοι, χωρίς δε μέτασσαι,
χωρὶς δ’ αύθ’ ἕρσαι· ναίον δ’ ορῷ άγγεα πάντα,
γαυλοί τε σκαφίδες τε, τετυγμένα, τοισ’ ενάμελγεν.

Ομήρου, Οδύσσεια, κεφ. Ι, στ. 218 – 223

«Κι εμείς το σπήλιο τριγυρίζοντας το αποθαμάξαμε όλο:
τυριά γεμάτα τα τυρόβολα· στις μάντρες στοιβαγμένα
τ’ αρνιά, τα ρίφια· κι ήταν ξέχωρα κλεισμένη η κάθε γέννα,
χώρια μαθές τα πρωτογέννητα και χώρια τα μεσάτα,
και τα ψιμάρνια χώρια· ξέχειλα τ’ αγγειά από ορό θωρούσες –
λεβέτια, σκάφες, όλα, που ’φτιανε, να τα ’χει και ν’ αρμέγει.»

Μτφ. Ν. Καζαντζάκη – Ι. Κακριδή

Κάποτε και στην Κάσο τα μητάτα – τα σπιτάκια επάνω στα βοσκοτόπια που οι ποιμένες τυροκομούν και ξωμένουν – θα στεγάζονταν σε σπήλαια. Μετά, όμως, εξελίχθηκαν σε δίχωρα κτίσματα, οικοδομημένα με πέτρες της περιοχής, έτσι που να εμφανίζονται ως ταιριαστά, φυσικά στοιχεία του τοπίου των βουνών. Έτσι όπως είναι οργανωμένη σε αειφόρο λογική η κτηνοτροφία στο νησί, ο κάθε βοσκός είναι υποχρεωμένος να κατέχει δύο μητάτα. Ένα στην Πέρα Γη και ένα στην Επάνω Γη. Γιατί δύο χρόνια βόσκουν ελεύθερα τα κοπάδια των αιγοπροβάτων στην μια πλευρά του νησιού (ενώ η άλλη είναι προφυλαγμένη και καλλιεργείται) και δύο στην άλλη που αγραναπαύεται, λιπαίνεται, και ανακτά δυνάμεις.

«ένθα δε πυρ κήαντες εθύσαμεν ηδὲ και αυτοὶ
τυρών αινύμενοι φάγομεν, μένομέν τε μιν ένδον
ήμενοι, είος επήλθε νέμων. φέρε δ’ όβριμον άχθος
ύλης αζαλέης, ίνα οι ποτιδόρπιον είη».

Ομήρου, «Οδύσσεια». κεφ. Ι, στ. 231 – 234

«Ανάψαμε φωτιά και στους θεούς προσφέραμε θυσίες,
μετά κι εμείς να φάμε πήραμε τυρί, και καθισμένοι
τον καρτερούσαμε, ως που γύρισε∙ στην πλάτη εκουβαλούσε
ξύλα στεγνά, ένα ακέραιο φόρτωμα, να τα ’χει για το δείπνο».

Μτφ. Ν. Καζαντζάκη – Ι. Κακριδή

Έχουμε την εντύπωση ότι τα μητάτα της Κάσου είναι από τα πλέον, αν όχι τα πλέον, αρχέγονα της Μεσογείου. Κανένα δεν έχει ηλεκτρικό ρεύμα. Όλες οι δουλειές γίνονται με πραγματική φωτιά από ξύλα του τόπου. Η εικόνα του Κύκλωπα που κουβαλά το δεμάτι με τα ξύλα της ημέρας, είναι και σήμερα η κρατούσα. Η «παρανιστιά» με τους «γαυλούς», τα λεβέτια, τα χάλκινα, σφυρήλατα «μαντροκάζανα» – που κάθε χρόνο περνά ο καλαϊτζής για να τα γανώσει – βρίσκεται στο έναν χώρο του μητάτου. Για την παραγωγή των τυριών καίγονται φρύγανα (θυμάρι «μπούρμπερο» στην αρχή και μετά ευωδιαστός «αστράορας», συνήθως, «μαυραθυμά», ασπάλαθος, ξερή «έρικα», αναλόγως την εποχή. Για το ψήσιμο της σιτάκας, που χρειάζεται περισσότερη φωτιά, χρησιμοποιούν κούτσουρα, κυρίως από ελιά.

Τη φωτιά «συμπάλουν», υποδαυλίζουν δηλαδή, με το «συμπαλωτήρι», το οποίο είναι ένα απλό κλαδί. Δεν υπάρχει «ανεκαπνά» – που πάει να πει καπνοδόχος – και ο ευωδιαστός καπνός των φυσικών ξύλων τυλίγει και τα κεφαλάκια των τυριών που ωριμάζουν επάνω στις τάβλες που κρέμονται από τα δοκάρια, συμβάλλοντας στον γευστικό χαρακτήρα τους. Στον άλλον χώρο του μητάτου υπάρχει μια πεζούλα, επάνω στην οποία είναι αραδιασμένα τα «σκαφίδια» – όρος που ελάχιστα έχει αλλάξει από τη λαλιά του Ομήρου, ο οποίος τα αποκαλεί «σκαφίδες». Κάποτε ήταν ξύλινα, αλλά, τώρα, αντικαθιστούνται με ανοξείδωτα.

Όλα τα «άγγεα», που εξακολουθούν να τα αποκαλούν «αγγειά», τα σκεύη και τα εργαλεία της τυροκομίας παραπέμπουν σε άλλες εποχές, εκτός από τα «τουπιά», τα τυροβόλια, που πλέον είναι πλαστικά και όχι πλεγμένα με βούρλα, και το «θυλάκι» από δέρμα κατσικιού που μέσα εκεί χτυπούσαν το βούτυρο, ενώ, τώρα, αποχωρίζουν τα λιπαρά από τα υγρά, ταράζοντας το «καούλι» σε αλουμινένια λεκάνη με συρμάτινο «ταράλη». Ο άλλος, όμως, ταράλης με τον οποίο ανακατεύουν το τυρόπηγμα για να το θρυμματίσουν, είναι από ατόφιο κλαδί σκίνου με πολλές διακλαδώσεις. Το ίδιο και οι δύο διαφορετικές κουτάλες που χρησιμοποιούν. Η μία, ο «καλαμούτσης» τον φτιάχνουν οι ίδιοι από ξύλο συκιάς, και στην άκρη του δημιουργούν υποδοχή για το ματσάκι το θυμάρι που προσαρμόζουν για να ξύνουν τον πάτο του καζανιού. Η δεύτερη, η πιο «καθαρή» είναι απλώς ο μίσχος του φύλλου του φοίνικα, η οποία μπορεί να είναι και αρκετά μακρά, ώστε ο τυροκόμος να τη χειρίζεται όρθιος για να μην τον φτάνουν οι καυτές στάλες της σιτάκας όταν αυτή κοντεύει να γίνει. Υπάρχουν ακόμη και εξακολουθούν να κατασκευάζονται μετά από μακρόσυρτη επεξεργασία από τους ίδιους τους βοσκούς, κουτάλια από κέρατο κριού.

Τα ζώα συγκεντρώνονται μόνο το πρωί κοντά στο μητάτο (τις καλές εποχές όταν είναι «έγγαλα» και το βράδυ) για να αρμεχτούν με τα χέρια. Το γάλα σουρώνεται και παίρνει το δρόμο του για να γίνει με διαδοχικές, ήπιες πάντα επεξεργασίες που το κρατούν ζωντανό και του χαρίζουν διαφορετική ένταση και γεύση: δρίλλα, αποψήματα της δρίλλας, καούλι, βότυρος ψητάρης, αποψήματα του βότυρου, μανούλι, αρμυροτύρι, μυζήθρα, ελαϊκή, σιτάκα και αλευρά σε εξαιρετικές περιστάσεις.

Το πρωινό γάλα της ημέρας, που το λένε και του «πόρου» (άλλη μια αρχαία ελληνική λέξη που σημαίνει «πέρασμα», γιατί οι αίγες και τα πρόβατα έρχονται ένα – ένα στον πόρο της μάντρας για να αρμεχτούν), ζεσταίνεται στους 65 βαθμούς, ίσως και λίγο παραπάνω, αναλόγως τη θερμοκρασία του περιβάλλοντος, και «μονάζεται» στα σκαφίδια. Οι παλαιότεροι τυροκόμοι υπολόγιζαν τη θερμοκρασία με το δάκτυλο, βυθίζοντάς το στο ζεστό γάλα, για να διαπιστώσουν σωματικά αν την δέχονται. Οι νεότεροι χρησιμοποιούν θερμόμετρο, όπως ο Βασίλης, ενέργεια που παρακινεί τον πατέρα του τον Αντώνη – έναν από τους πιο ηλικιωμένους ποιμένες του νησιού να σχολιάσει με τη γνωστή θυμοσοφία του: «καινούργιοι παπά(δ)ες, καινούργια πετραχήλια».

Στα σκαφίδια το γάλα κερδίζει μεγαλύτερη επιφάνεια και αφήνεται στο δεύτερο πιο δροσερό δωμάτιο του μητάτου με τα πολλά μικρά ανοίγματα για να περνά ο αγέρας (ενώ το άλλο δεν έχει κανένα εκτός από την πόρτα) μία ημέρα αν κάνει ζέστη ή και δύο αν είναι αρχή της άνοιξης και είναι πιο κρύος), για να σχηματίσει τη δρίλλα. Στην πέτσα συγκεντρώνεται όλη η δύναμη του γάλακτος, και, μέχρι εφέτος, ήταν η σπουδαία ανταμοιβή αυτών που επισκέπτονταν τον βοσκό στο μητάτο, καθώς είναι μια ενδιάμεση μαζιριά που δεν μένει ως έχει, αλλά μεταποιείται μέσα σε λίγες ημέρες για να μην χαλάσει. Από εφέτος το βραβευμένο, επίσημο, τυροκομείο διαθέτει στην αγορά συσκευασμένη δρίλλα. Παραδοσιακά στο μητάτο την έτρωγες με «κερατσένιο» κουτάλι, ή μαζί με μια «βάρκα» από τον «πούζουνα» του ψωμιού, φορτωμένη με αρκετές κουταλιές δρίλλα.

Γρήγορα η δρίλλα έπαιρνε τον καθιερωμένο δρόμο. Ο τυροκόμος την χτυπούσε για να ξεχωρίσει τον χιονάτο βούτυρο από τον ορό, για να βγάλει το «καούλι». Κι αυτή η μαζιριά είναι εφήμερη (αν και αρκετά συχνά δεν αποφεύγουν να προσθέσουν τη νοστιμιά του στα αυγά «μάτια»), καθώς, για να διατηρηθεί, ψήνεται. Έτσι προκύπτει το ρευστό αγνό βούτυρο – που στο νησί το λένε «ψητάρης βότυρος» – και τα μαλακά κατακάθια του, τα «αποψήματα», ένα εξαιρετικό άλειμμα στο ψωμί. Όμως ακόμη πιο εξαιρετικά είναι τα «αποψήματα της δρίλλας», που προκύπτουν όταν ο τυροκόμος αποφασίζει να θυσιάσει το πολύτιμο βούτυρο στη χάρη της εξαιρετικά σπάνιας, απογειωτικής γεύσης. Μαζεύουν δρίλλα μερικές ημέρες με κρυερό καιρό για να διατηρείται (θυμόμαστε ότι στα μητάτα δεν υπάρχει ηλεκτρικό ρεύμα, άρα και ψυγεία), προσθέτουν και λίγο γάλα ημέρας, και την ψήνουν μέχρι εξαερωθεί η υγρασία και να μείνει η κρέμα. Σε αυτά τα αποψήματα υπάρχει μέσα όλο το βούτυρο, ενώ στα προηγούμενα έχει διαχωριστεί.

Το βούτυρο είναι ο καταλύτης του σπανιότερου, ίσως, τυριού του Αιγαίου που παράγεται σε ευρεία κατά κάποιον τρόπο κλίμακα, αλλά η παραγωγή του φτάνει μετά βίας υποσκελίζει τα εκατό κιλά, της ελαϊκής. Από το όνομά του φαίνεται ότι, κάποτε, ήταν λαδοτύρι, που το ελαιόλαδο δρούσε ως συντηρητικό του τυριού, προσθέτοντας υψηλές γευστικές νότες. Αλλά η αντικατάστασή του με το πιο σπάνιο και πολύτιμο βούτυρο, ευνοεί τη ζύμωση και προσθέτει την πικάντικη γεύση του χρόνου που κυλά. Η μυζήθρα που ισορροπεί στο μεταίχμιο του χλωρού και του ξερού, τεμαχίζεται και σκεπάζεται με λειωμένο βούτυρο στο σκεύος. Έτσι αεροστεγώς κλεισμένη αφήνεται αρκετούς μήνες (την κάνουν την καλή εποχή της άνοιξης και την αποσφραγίζουν τα Χριστούγεννα) να αλληλοενεργήσουν σε ένα σώμα.

Η ελαϊκή είναι η πιο ευγενής εκδοχή μιας πρώτης μαζιριάς, του αγνού βούτυρου, και μιας δεύτερης, της μυζήθρας. Γιατί η μυζήθρα είναι όντως προϊόν δεύτερης τυροκόμισης. Στο τυρόγαλο από την πρώτη τυροκόμιση – που στο νησί το λένε «χουμά» – προσθέτουν γάλα του πόρου για να αρτυθεί πληρέστερα, το ζεσταίνουν, και το πήζουν. Το τυρόπηγμα το μαζεύουν με τρυπητή κουτάλα στα τυροβόλια, όπου αλατίζεται και φορμάρεται. Αναλώνεται έτσι όπως είναι χλωρή και μαλακή (συχνά την προσφέρουν ως κέρασμα για συγχώρεση μετά την Ανάσταση μαζί με ένα ποτήρι γάλα) ή αφήνεται να στεγνώσει και να μην στεγνώσει, κοντά ένα μήνα, για να είναι κατάλληλη για την παρασκευή της ελαϊκής. Παλαιότερα μάλαζαν επίμονα τις ημίχλωρες μυζήθρες μέσα στο τουλούμι και έφτιαχναν, κατά τον Μάρτη και τον Απρίλη, τη «μαλαχτή», μια μαζιριά που έχει πλέον ξεχαστεί. Αυτή την άνοιγαν πριν την ελαϊκή, κατά τον Αύγουστο ή τον Σεπτέμβριο.

Από την πρώτη τυροκόμιση πήζει, βέβαια, το τυρί. Για την παραγωγή του αξιοποιείται το «ξεκαρπισμένο» γάλα (από το οποίο αφαιρέθηκε η δρίλλα) εμπλουτισμένο με πλήρες του πόρου για ανώτερη ποιότητα. Το γάλα θερμαίνεται και δέχεται την βιομηχανοποιημένη, πλέον, μαγιά, για να πήξει. Παλαιότερα, στο πλαίσιο της αυτάρκειας σε όλα τους, ακόμη και στην ενδυμασία τους, χρησιμοποιούσαν δική τους «αστέρα» (προφανώς η ονομασία κατάγεται από τη γαστέρα), την οποία έφτιαχναν μόνοι τους από το στομάχι μικρού αρνιού που δεν είχε αποκοπεί ακόμη από το βυζί της μάνας του. Όπως μας έλεγε η Κούλα του Ιερομόναχου – μία από τις γυναίκες που τυροκομούν στην Απάνω Γη της Κάσου – ο τυροκόμος «αφουγκράζεται» το γάλα και το αισθάνεται με το δάκτυλό του, καθώς το ζεσταίνει ανακατεύοντάς το με τον καλαμούτση.

Όταν το γάλα γίνει για τα καλά τυρόπηγμα, το ταράζουν με τον ταράλη, για να ξεχωρίσουν το τυρί από τον χουμά. Σηκώνουν τα μανίκια και βυθίζουν τα χέρια τους στο καζάνι, λες και αγκαλιάζουν με πολύ αργές και απαλές κινήσεις το τυρί, και το «πυργώνουν», το μαζεύουν, δηλαδή, στην άκρη. Μετά ο κάθε τυροκόμος ακολουθεί τη δική του τεχνική. Ο Γιάννης τ’ Αντωνά, από το καζάνι, απλώνει το τυρόπηγμα στο λεπτό τουλπάνι (στο «χαβλί» όπως λένε το λευκό κεφαλομάντηλο των ηλικιωμένων γυναικών) και το στύβει δυνατά μέχρι να φύγουν τα πολλά υγρά. Μετά το τοποθετεί στα τυροβόλια. Αυτό είναι το «μανούλι», ένα ανώριμο ακόμη τυρί, που στεγνώνει μερικές ημέρες, αλλάζοντας θέση, πριν βγει από το τουπί και αφεθεί στην τάβλα που είναι κρεμασμένη στα δοκάρια για να στεγνώσει. Όσο αυτό ωριμάζει, πλένεται τακτικά με τον χουμά της τυροκόμισης της μυζήθρας της ημέρας, παλαιότερα με θυμάρι και μετά με σφουγγάρι της θάλασσας, για να φύγει η καπνιά και η μούχλα, και να αποκτήσει το «κεφαλάκι» σκληρό φλοιό. Μετά από αρκετό καιρό είναι έτοιμο να μπει στην άλμη, στην οποία μένει όσο πικάντικο επιθυμούμε να είναι. Παλαιότερα το τυριά διατηρούνταν εκεί συνεχώς, και γι’ αυτό ήταν πολύ αλμυρά. Το μαρτυρούσε και το όνομά τους, «αρμυροτύρι». Τώρα όμως που μπαίνουν στο ψυγείο μαζί και με τις άλλες μαζιριές στο σπίτι του τυροκόμου, κάτω στα χωριά, είναι πολύ πιο ήπια και πολύ πιο νόστιμα.

Κι έτσι φτάνουμε στη μεγάλη ώρα της σιτάκας, μια μαζιριά-ταυτότητα όχι μόνο για τα μητάτα αλλά για ολόκληρο το νησί. Όπου κι αν είσαι, μόλις τη γευτείς, ο νους σου αναπετά αμέσως πανιά και ταξιδεύει προς την άκρη του Νοτίου Αιγαίου. Για να εκπληρώσει αυτόν τον ρόλο της η σιτάκα, πρέπει ο τυροκόμος να κοπιάσει πολύ, παραπάνω απ’ ότι απαιτούν οι άλλες μαζιριές. Η ώρα της σιτάκας έρχεται όταν μπει το καλοκαίρι και τα αιγοπρόβατα τρέφονται με ξηρά τροφή. Το γάλα τους είναι αδύνατο και δεν γίνεται να πήξει σε δρίλλα και τυρί. Και δεν είναι και πολύ. Μαζεύεται, λοιπόν, μερικές ημέρες πριν ψηθεί, και καθώς οι θερμοκρασίες έχουν ανέβει το γάλα ξινίζει ελαφρώς και μεταφέρει αυτή την επίγευση και στη σιτάκα. Όσο η εποχή φτάνει στο τέλος της, τόσο το νερό στο γάλα είναι περισσότερο, και τόσο πιο πολύ χρόνο χρειάζεται για να εξαερωθεί και να μείνει στον πάτο του καζανιού η κρεμώδης σιτάκα, που σε αυτή την περίπτωση έχει πιο σκούρα απόχρωση. Σε κάθε περίπτωση πάντως, θέλει πέντε, έξι, ακόμη και επτά ώρες. Κι όλο αυτό το διάστημα ο τυροκόμος δεν σταματά να ανακατεύει το γάλα, πολύ γρήγορα στην αρχή, με πιο αργό ρυθμό αργότερα.

Η σιτάκα είναι ουσιαστικά ψημένη κρέμα γάλακτος, που, αν και συνοδεύει ως άρτυμα το ψωμί ή τις κουλούρες στην τελετουργία του καφέ, είναι η μόνη μαζιριά που κυριαρχεί στην κασιώτικη μαγειρική κουλτούρα. Τα «αλαζάνια με τη σιτάκα», όπως τα αποκαλούν οι ίδιοι οι αυτόχθονες, είναι ταυτοτικό έδεσμα της ιθαγενούς κουζίνας. Κάποτε, προφανώς, τα ζυμαρικά θα ήταν «χερίσια», αλλά, τώρα, χρησιμοποιούνται βιομηχανοποιημένες πένες του εμπορίου, για να αναμιχθούν με ελαφρώς αραιωμένη με το χυλό του βρασμού τους σιτάκα, «τσικνωμένα» με τσιγαρισμένο στο ελαιόλαδο ψιλοκομμένο κρεμμύδι, ενισχυμένο, συχνά, με κασιώτικο βούτυρο για ευωδιά και γεύση.

Οι μαζιριές των μητάτων της Κάσου κορυφώνονται με τη γιορτή της αλευράς. Γιατί, όντως, αυτό το φαγητό με γάλα και αλεύρι, περιχυμένα με μυρωδάτο, ρευστό, αγνό βούτυρο, είναι γιορτή που διασκεδάζει τη μοναξιά του μητάτου. Δεν είναι ενταγμένη στην καθημερινή γραμμή παραγωγής, αλλά στήνεται στην «παρανιστιά» και μαγειρεύεται στο ίδιο καζάνι που πήζουν και οι άλλες μαζιριές, σε εξαιρετικές περιπτώσεις, όταν ο βοσκός καλεί φίλους και εδικούς για να τους περιποιηθεί, συνήθως την Πρωτομαγιά. Η τέχνη στην αλευρά είναι να δέσει το γάλα με το αλεύρι επάνω στη φωτιά απολύτως ομαλά, Γιατί οι μεγάλες προσβολές για την τέχνη της τυροκομίας είναι «να σβολιάσει η αλευρά» και να είναι η σιτάκα «ξι(ν)ή κι αδρά».

Γενικώς οι βοσκοί είναι οι πρωταγωνιστές των μικρών και των μεγάλων εορτών επίδειξης της συλλογικής ταυτότητας της κοινωνίας της Κάσου, και, ιδιαιτέρως, στην πιο εκφραστική επίδειξή της, τα γλέντια και τα πανηγύρια. Δεν είναι μόνο που συνεισφέρουν τα «σφάχτινα» κρέατα, αλλά, αυτοί που ξέρουν να χειρίζονται κάθε μέρα τις φυσικές φωτιές κάτω από τις παρανιστιές, τα μεγάλα μαντροκάζανα που τυροκομούν αλλά και μαγειρεύουν τα φαγητά (τα κοκκινιστά κρέατα, το πιλάφι, τους ντολμάδες και τις τηγανιτές πατάτες), και νοούν να χειρίζονται τις μακριές κουτάλες, είναι οι πρωταγωνιστές των παραδοσιακών μαγειρείων του γλεντιού. Κι όταν όλοι φάνε και ευφρανθούν, πάλι αυτοί που είναι ομοούσιοι των παραδόσεων, ξέρουν καλύτερα από τον καθένα να χορεύουν και να τραγουδούν, συχνά με το δικό τους σκοπό, τον «βοσκίστικο»:

Καλή ’ναι η δρίλλα του βοσκού, καλό και το τυρί του
Πολλή ’ναι κι η τυράννηση που παίρνει το κορμί του.